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十勝生ハム。

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あたしたちの食生活の中に「生ハム」という言葉が登場したのはいつのことだっただろう。そんなに遠い昔のことじゃない。テレビでタレントさんがメロンを生ハムでくるんで食べていて、「肉と果物が合うのかよ」「そもそも生ハムとハムの違いってナニ?」なんて思ったことを記憶している。

昨年から十勝の豚肉を使って、十勝で製造している生ハムがある。十勝生ハム製造研究所の十勝生ハム「ウリカリップ」。大手食品加工会社がつくるような添加物で熟成させるまがい物ではない。一切火を加えず(茹でるとか燻煙するとか)きちんと伝統的で正当な技法を使って。

塩に漬け込み2年間熟成させた後に市場に出回る。
要するに肉の塊を手に入れてから2年が経過するまで、成功なのか失敗なのか、味は大丈夫なのか、わからないわけだ。しかも、その2年間は毎日の温度&湿度&空調管理が欠かせない。そう考えると、すんごい手間もかかっているし作り手の愛情も詰まっている。
でも、それが所以で製造者が育たない、製造技術が広まらないのも事実のようだ。

a0050669_12201462.jpg製造工場にお邪魔したのだけど、昨年初めて市場に出すまでに10年以上も試行錯誤を繰り返している。それでも完璧とは言い難いようで研究は現在進行形。

ちょうど7年前に製造をスタートさせたものを試食させてもらった。
2年の熟成を追えたものは真空パックで保存されているんだけど、それでもゆっくりと熟成は進んでいるらしい。しょっぱいとか塩辛いとは違う、何て言うんだろ、いい塩梅の肉と塩の旨み。
ワインというよりも、辛口のキリリとした日本酒が呑みたくなった。

生ハムというとイタリアやスペインから輸入するものというイメージだけど、十勝産の生ハムが全国に広まって欲しい。


余談だが、日本の食文化の中に「生ハム」という概念や言葉がないらしい。なので、食品衛生上の表記は「非加熱食肉製品」、JAS規格では「骨付きハム」なのだとか。うーーーん、紛らわしい。
by younotame | 2009-11-02 23:49 | etc...
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