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ZERO GOoooooooooooooooo CLUB

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熟成。

今日はシゴト帰りに馴染みの蕎麦屋「玄葉」さんに寄るつもりでいた。
先日訪問したときにカウンターの目の前の調理台に大きな肉の塊があった。あとで知ったのだが、北海道産の短角牛の枝肉の塊。しかも60日以上熟成させたものらしい。

食肉は時間を置くと肉が柔らかくなり、内部のタンパク質が分解されてアミノ酸が増加する。的確な状態で、的確な温度管理で熟成された食肉は独特の旨味を持つそうだ。普通肉の柔らかさは脂肪によるものらしいのだが、熟成牛は赤身自体が柔らかく、和牛の風味、旨味はより濃厚になり、脂部分はしつこさがなくなって、あっさりしているとか。こりゃ、食べてみたいよねぇ。

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で、行ってみたら、既に顔見知り(ってかYEG同志)が酒盛り中。逃げるわけにもいかずご相伴することに。出てきたのがこの一皿。手前が熟成短角牛のロースト。奥が蝦夷鹿肉のロースト。どちらも甲乙つけがたい独特の味わい。蝦夷鹿はシカっぽくないし、牛も柔らかくって香りもいい。真ん中にあるのはジャガイモ、ナス、とかちマッシュのガーリック炒め。これまたソースが絶品。

最後に辛味大根を添えたもりそば。ほろ酔い気分にこの辛さがたまらん。

帰りは同志が呼んでくれた代行で。
前もって「40年前のワーゲン」と念を押したにもかかわらず、やってきたあんちゃんはギアチェンジできないし、クラッチとアクセルとブレーキの踏み具合もタイミングもなっとらん。店から自宅までの間にエンスト8回くらい?「あれ?エンストですか?」だって(笑)
「このクルマだって説明してきてもらっているはずなんだけど」って言ったら、年式や車種までは聞かされてなかったらしい。なんだかなー。もちろん、定額なんて払わなかったわよ。

で、明日の朝ご飯用(朝ご飯って食べないけど)にお持ち帰りしたおいなりさんをつまんでしまおうか悩みながらコレを書いている。

それにしても、侮れない蕎麦職人。
知り合って一年に満たないが、彼自身もますます熟成しているように思う。彼と出会えたことに、そして、美味しい蕎麦を提供してくれることと、稀に珍しい食材や料理を振る舞ってくれることに感謝。
by younotame | 2012-04-08 23:59 | etc... | Comments(0)
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