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ZERO GOoooooooooooooooo CLUB

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小麦。

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小雪が舞う中、はるこまベーカリー(click)さんを訪問。
昨年10月に新築移転した新しいお店への訪問は初。
オープンから11年、あの小さな店から前店舗へ、そして今回の店へと着実に進化している。
某パン屋の某店舗のように一方通行の売り場ではないから、自由に徘徊しながら選べるし、
大きなオーブンが鎮座する工房が一望できるのも、なんだかウレシイ。
お花のような形のパンの生地はフランスパン。
「ちぎってシチューに浸すことを想定したら、この形になったんです」とオーナー。
だから商品名も「シチューの時に食べるパン」。こういうアイデア、すごき好きだなぁ。
カフェスペースもあって、ランチタイムには「スープにひたパン」というメニューもある。

a0050669_1924457.jpgお店のことや小麦のことなど、今回はたくさんのお話をお聞きした。

このお店はサンドイッチも多いのだけど、いわゆる食パンの三角サンドは皆無。中に挟む具材を決めてから、その具材に合うパンを焼くらしい。「家でサンドイッチをつくるときの見本になればいい」というのがコンセプトだそうだ。

写真のパンはオーナー曰く「ヘンなパン」。残念ながら売り物ではない。

実は家庭でも簡単にできるレシピでつくられていて、そのレシピを実演を交えて教えてもらった。いやはや、ビックリな小麦粉+水+塩+イーストの配合で、ビックリな低温長時間発酵で、ビックリするほど簡単に成型できるという行程でつくられている。近いうちに、実践せねば。

もう一つの特徴は北海道産ホクシン小麦100%であること。
ホクシンはうどんなどの乾麺向きとされ、パンには向かないとずっと言われてきた品種。
パンに向く品種が開発されその作付けにシフトしていこうという流れの中で、
このホクシンは作付けが激減するかもしれない。

だけど「本来のフランスパンに近い味わいだ」と
ホクシンを使うパン職人は、少数だけど存在するそうだ。
今まで、あたしたちが「フランスパン」だと信じていたものは、
見た目がいいように食べやすいようにと改良された「欧米式フランスパン」というわけだ。

お裾分けをいただいてきたが、今も部屋の中に小麦の香りが漂う。
とっても硬いカチカチの外皮なのに、中は大きな気泡がいっぱいで、
噛みしめれば噛みしめるほど味わいが増すという味の濃さ。
スープに浸せば、かえって香りも風味も増すから不思議。

小麦を取り巻く環境は、ここ数年で大きく変わりつつあるように思う。
新しい品種開発研究の成果が出てきて、農家がつくる小麦の品種に変化が生じ、
地元雑穀問屋が大規模な製粉工場を建築中だ。
大きなムーブメントの真っ只中、という感じ。

だけど、このホクシンという品種を無くしてはならないことを広める必要がありそうだ。
by younotame | 2011-03-01 23:59 | etc...
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